Borough Market commerce en continu sur son site de Southwark depuis 1756, bien que des documents situent un marché au pied sud du London Bridge dès 1014.
La structure actuelle en fer forgé et en verre, achevée par phases entre 1851 et 1932, abrite plus d'une centaine d'étals et de stands sous un toit de cathédrale qui laisse la lumière du jour inonder les allées. Les commerçants vendent des fromages anglais affinés dans des grottes du Somerset, du gibier provenant de domaines écossais, du pain au levain cuit dans des fours à bois une heure avant l'ouverture, et des huîtres ouvertes à la demande sur des lits de glace pilée. Le marché fonctionne du mardi au samedi, et la fenêtre du petit matin — avant l'arrivée de la foule du week-end — offre la vue la plus claire sur la façon dont l'économie alimentaire londonienne pulse encore à travers une structure victorienne.
Un itinéraire de visite gastronomique à pied à Londres commence généralement à Borough Market, se dirige vers le nord à travers la City, et émerge à Soho ou se dirige vers l'est en direction de Spitalfields et Brick Lane. Chaque quartier raconte une histoire culinaire différente. Le quartier chinois de Soho, formalisé dans les années 1970 après des vagues antérieures de migration cantonaise, regroupe des salons de dim sum, des vitrines de canard rôti et des boulangeries produisant des tartes aux œufs dans un quadrillage de cinq ou six rues. L'East End conserve des traces d'installation huguenote, juive et bangladaise dans ses façades : des boulangeries de bagels qui ne ferment jamais, des restaurants de curry sur Brick Lane ouverts dans les années 1970, et des torréfacteurs de café de nouvelle vague occupant d'anciens entrepôts textiles. Les visites gastronomiques guidées de Londres relient ces couches, associant dégustations et histoire sociale qui ont façonné le garde-manger de chaque quartier.
Le format est cohérent : des groupes de douze à seize personnes parcourent trois à cinq kilomètres en trois heures, s'arrêtant chez six à dix vendeurs ou cuisines pour des échantillons allant d'une simple huître à une brioche bao farcie ou une part de cheddar Montgomery. Les hôtes sont souvent d'anciens chefs, des critiques gastronomiques ou des résidents de longue date capables de retracer la chaîne d'approvisionnement d'un commerçant ou d'expliquer pourquoi une boulangerie particulière utilise encore un four à soles des années 1920. Les visites ont lieu toute l'année, bien que l'automne et le printemps offrent les conditions météorologiques de marche les plus confortables et la plus large sélection de produits saisonniers sur les étals du marché. La plupart des opérateurs fournissent une carte imprimée, et tous les itinéraires sont conçus pour se terminer près d'une station de métro, permettant aux participants de continuer à explorer de manière indépendante une fois la partie dégustation terminée.
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