Il Borough Market opera ininterrottamente nel suo sito di Southwark dal 1756, sebbene documenti attestino la presenza di un mercato alla base meridionale del London Bridge già nel 1014.
L'attuale struttura in ferro battuto e vetro, completata a fasi tra il 1851 e il 1932, ospita più di cento bancarelle e stand sotto un tetto a cattedrale che lascia filtrare la luce del giorno tra i corridoi. I commercianti vendono formaggi inglesi stagionati nelle grotte del Somerset, carne di cervo proveniente da tenute scozzesi, pane a lievitazione naturale cotto in forni a legna un'ora prima dell'apertura e ostriche aperte al momento su letti di ghiaccio tritato. Il mercato è aperto dal martedì al sabato e la finestra del primo mattino — prima dell'arrivo della folla del fine settimana — offre la visione più chiara di come l'economia alimentare di Londra pulsi ancora attraverso una struttura vittoriana.
Un itinerario di tour gastronomico a piedi a Londra inizia solitamente al Borough Market, si sposta verso nord attraverso la City ed emerge a Soho o si dirige a est verso Spitalfields e Brick Lane. Ogni quartiere racconta una storia culinaria diversa. Il distretto di Chinatown a Soho, ufficializzato negli anni '70 dopo le prime ondate di immigrazione cantonese, concentra sale da dim sum, vetrine con anatra arrosto e panetterie che sfornano crostate all'uovo in un reticolo di cinque o sei strade. L'East End conserva tracce dell'insediamento ugonotto, ebraico e bengalese nelle sue vetrine: forni di bagel che non chiudono mai, curry house su Brick Lane aperte negli anni '70 e torrefazioni di caffè di nuova ondata che occupano ex magazzini tessili. Le passeggiate gastronomiche guidate di Londra collegano questi strati, abbinando degustazioni alla storia sociale che ha plasmato la dispensa di ogni quartiere.
Il formato è costante: gruppi da dodici a sedici persone percorrono da due a tre miglia in tre ore, fermandosi presso sei-dieci venditori o cucine per assaggi che vanno da una singola ostrica a un bao bun ripieno o uno spicchio di cheddar Montgomery. Gli host sono spesso ex chef, scrittori di enogastronomia o residenti di lunga data che possono ricostruire la filiera di un venditore o spiegare perché una particolare panetteria utilizzi ancora un forno a piani degli anni '20. I tour si svolgono tutto l'anno, sebbene l'autunno e la primavera offrano il clima più confortevole per camminare e la più ampia selezione di prodotti stagionali presso le bancarelle del mercato. La maggior parte degli operatori fornisce una mappa stampata e tutti gli itinerari sono progettati per terminare vicino a una stazione della metropolitana, consentendo ai partecipanti di continuare a esplorare in autonomia una volta conclusa la parte dedicata alle degustazioni.
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